Brioche feuilletée. La brioche feuilletée de Philippe Conticini. Une brioche feuilletée aussi croustillante que moelleuse. D'après une recette du chef-pâtissier français Philippe Conticini.
Brush with beaten egg and continue baking until deep golden brown and an instant read.
For a slightly sweeter brioche feuilletée, all sugar syrup can be used; all egg whites can be used for a less-sweet brioche feuilletée.
For excellent instructions on how to make a laminated dough, I can't do better than direct everybody to txfarmer's blog, where she has written excellently on the subject.
You can cook Brioche feuilletée using 11 ingredients and 7 steps. Here is how you cook it.
Ingredients of Brioche feuilletée
- You need of Pour la pâte à brioche :.
- Prepare 510 g of farine T45.
- Prepare 1 c of à c de sel.
- Prepare 40 g of sucre.
- It's 15 cl of lait.
- Prepare 3 of oeufs.
- It's 50 g of beurre à température ambiante.
- It's of Tourage :.
- Prepare 300 g of beurre.
- You need of Garniture :.
- It's 100 g of sucre en grain.
For the plain version, brush on melted butter in place of the chocolate hazelnut spread. For brioche feuilletée (or flaky brioche), the brioche dough is treated like puff pastry, with layers of butter incorporated by repeated turning and rolling. Coarse sugar crystals add a sweet crunchiness. Needless to say, this is very rich and quite irresistible.
Brioche feuilletée instructions
- Versez dans le bol du robot le sel, le sucre, la farine, le lait, les oeufs et la levure émiettée. Pétrir 5mn jusqu'à ce qu'une boule de pâte se forme. Ajoutez alors les 50g de beurre en dés. Pétrissez jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé à la pâte et que celle-ci soit lisse et homogène. Filmez la pâte et laisser pousser pour 1 à 2 h..
- Lorsque la pâte a bien gonflé, la poser sur le plan de travail et la dégazer à la main puis lui donner la forme d'une boule. Filmez et mettez au réfrigérateur..
- Pendant ce temps, sortez 300g de beurre du réfrigérateur. Coupez votre beurre en 5 morceaux, posez les 6 morceaux sur du papier sulfurisé que vous aurez taillé suffisamment grand pour le replier. Avec un rouleau à pâtisserie, étalez le beurre jusqu'à obtenir un rectangle de 20 x 25 cm. Remettez au frais jusqu'à ce que le beurre et la pâte soient à la même température..
- Récupérez le pâton et étalez-le en un rectangle de 45x 25. Posez votre beurre au centre et rabattez les 2 extrémités de sorte à ce que le beurre soit recouvert de pâte..
- Tournez le pâton pour avoir la soudure face à vous (photo ci-dessus). Etalez ensuite sur une longueur de 60 à 70 cm. Rabattez ensuite le tiers inférieur sur le milieu, puis le tiers supérieur. Tournez le pâton ) 90° afin d'avoir le pliage côté gauche. Filmez et réservez au frais pour 30 minutes. Vous venez d'effectuer le 1er tour. Il faudra en faire 2 autres en veillant à les réfrigérer 30mn entre chaque tour..
- Après les 30mn de réfrigération du 3ème tour, étalez la pâte en un rectangle de 35 x 45cm. Parsemez de sucre en grain sur toute la surface sauf sur 3 cm en bas du rectangle. Humidifiez les 3 cm à l'aide d'un pinceau et roulez la pâte pour former un boudin. Appuyez bien sur la soudure où vous avez humidifé. Si la pâte est trop molle, placez-la au congélateur pour environ 20mn, si non, coupez des tronçons de 4.5 cm d'épaisseur que vous disposerez dans les moules..
- Laissez pousser jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. Enfournez à four chaud 180° et cuire entre 30 et 40 mn..
En cuisine avec cette belle idée de recette de brioche feuilletée express. For the detailed recipe I refer you to Jeffrey Hamelman's excellent book, "Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes". I will focus below on my adaptions, and make some suggestions based on my experience of making it. My main changes were to simplify the method somewhat, and I also changed the hazelnut filling. Si moelleuse, si croustillante, cette brioche est parfaite pour votre petit-déjeuner !